1. Теоретик нигез
CMCда водрогор (надан) водрогор (надан) аерылып тора ала (гадәттә, натрий тозы формасында), ягъни буяу формасында, ягъни тискәре корылма бар һәм амфотерик. Протеинның PH ISOLEALE -RICH ноктасыннан түбән булса, аның -Ко-протонны бәйләү сәләте - протонны бәйләү сәләте - -nh3 + төркемнең протон бүләк итү сәләтеннән күпкә зуррак, шуңа күрә аның уңай җаваплылыгы бар. Сөтдә, протеинның 80% ка, аскы кислоталы сөт эчемлекләре. бәйләнеш характеристикасы.
2. кислоталы сөт эчү формуласы
(1) кислоталы сөт эчемлекнең төп формуласы (1000 кг (1000 кг буенча):
Яңа сөт (тулы сөт порошогы) 350 (33) кг
Белый шикәр 50 кг
Кушылма тәмләткеч (50 тапкыр) 0.9 кг
CMC 3.5 ~ 6 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитаты 0,8 кг
Лимик кислотасы 3 кг
Лактика кислотасы (80%) 1,5 кг
Искәрмә:
1) сөт порошогы өлешчә гидролизлы протеин, контроль протеин белән алыштырылырга мөмкин.
2) Продукциянең соңгы кислотасы якынча 50-60 ° т контрольдә тотыла.
3) эре каты рәвештә катлаулы, 7,5% - 12%.
(2) Лактика кислота бактерияләре эчемлек формуласы (1000 кг (1000 кг):
Ферментланган сөт 350 ~ 600 кг
Белый шикәр 60 кг
Кушылма тәмләткеч (50 тапкыр) 1 кг
CMC 3.2 ~ 8 кг
Моноглицерид 0,35 кг
Натрий цитаты 1 кг
Уртача комик кислоталы
Искәрмә: сөтнең кислотасын көйләү өчен лимик кислотаны чишү өчен, продуктның соңгы кислотасы якынча 60-70 ° T белән идарә ителә.
3. CMC сайлау төп пунктлары
FH9 һәм FH9 өстәмә биек (FVH9) гадәттә Йогурт эчемлекләре өчен сайланган. Fh9 калын тәме бар, һәм өстәмә сумма 0,35% - 0,5%, ә fh9 өстәмә югарыда көчлерәк, һәм көйләү күләме 0,33% - 0,45%.
Лактика кислотасы Бактерия эчемлекләре, гадәттә, FL100, FM9 һәм FH9 супер югары (махсус процесс белән җитештерелгән). FL100 гадәттә калын тәмле, озын киштәләр белән продуктларга кертелә. Кыска сумма - 0,6% - 0,8%. FM9 - иң киң кулланылган продукт. Эзлеклелек уртача, һәм продукт озаграк киштәләргә ирешә ала. Өстәмә сумма 0,45% - 0,6%. FH9 супер югары дәрәҗәдәге каккалы кислотасы продукты калын, ләкин майлы түгел, һәм өстәмә сумма кечкенә түгел, һәм бәя түбән булырга мөмкин, һәм бәя түбән. Бу калын каккан кислотасы бактерияләр эчү өчен яраклы. , Кушу сумма 0,45% - 0,6%.
4. CMC ничек кулланырга
CMC таркату: Концентрация гадәттә 0,5% -2% су белән эреп бетә. Highгары тизлекле Миксер белән эрү иң яхшысы. CMC якынча 15-20 минут эчендә таркатылганнан соң, соңрак куллану өчен 20-40 ° C кадәр суытыгыз.
5. Кислоталы сөт эчемлеге процессына игътибар өчен фикерләр
Чимал сөтнең сыйфаты (реконструкцияләнгән сөтне дә кертеп): антибиотик сөт, антибиотик сөт, мастит сөте, колострум һәм соңгы сөт кислоталы сөт эчемлекләр ясау өчен яраксыз. Бу дүрт төр сөтнең протеин компонентлары зур үзгәрешләр кичерде. Каршылык, кислоталы каршылык, тозга каршы тору да ярлы, сөтнең тәменә тәэсир итә.
Моннан тыш, бу дүрт төр бик күп фермент бар (Липаз, Докерү, Фосфатазе), бу ферментларда ул энжиталь югары температурада да 10% тан артык калдык бар, бу ферментлар сөт саклау вакытында торгызылачак. Саклагыч вакытында сөт исле, ачы, яссечлель һ.б. барлыкка киләчәк, бу продуктның киштә тормышына турыдан-туры тәэсир итәчәк. Гомумән алганда, 75% спиртлы эчемлекләр эквивалент тесты, кайнап торган тест, ph һәм титратлау сөт итү өчен кулланылырга мөмкин. Чимал сөт, 75% спиртлы эчемлекләр һәм гадәти сөтнең кайнап торган сынавы тискәре, r - 6,4 һәм 6.8 яшькә кадәр, һәм кислотасы ≤18 ° t. Кислидия ≥22 ° Т, Протеин хезмәттәше кайнап торганда була, һәм PH ким булганда, PH> 6.8 - күбесенчә мастит сөте яки аз кислоталы сөт.
(1) Катикочлы сөт эчемлекләрен кушкан процесс процессына игътибар итегез
Йогурт әзерләү: йомгакланган сөт әзерләү: 50-60 ° C белән капланган кайнар су белән әкренләп сөт порошогын контрольдә тоту), аны соңрак куллану иң яхшысы), соңрак куллану өчен 40 ° C кадәр суыт.
CMC куллану ысулы буенча CMC чишелеше әзерләгез, аны әзерләнгән сөткә өстәгез, яхшы этәрегез, аннары су белән тупас үлчәгез (кислота чишелеше биләгән су күләмен киметегез).
Әкрен, өзлексез, гадәттәге кислотаны сөт белән өсти, һәм 1,5 һәм 2 минут арасында кислота өстәмәләрне контрольдә тотуны контрольдә тотуны контрольдә тотыгыз. Әгәр кискен өстәмә вакыт бик озын булса, протеин Исоэлектрик ноктасында бик озак тора, нәтиҗәдә җитди протеин денатурациясе. Әгәр дә ул бик кыска булса, кислота дисперсия вакыты бик кыска, сөтнең җирле кисидуты бик югары, һәм протеин денуациясе җитди. Моннан тыш, шуны әйтергә кирәк: сөт һәм кислотаның температурасы кислотаны өстәгәндә бик югары булырга тиеш түгел, һәм аны 20-25 ° C белән идарә итү яхшырак.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасы гомогенизация өчен кулланылырга мөмкин, һәм 18-25мча басым белән идарә ителә.
Стерилизация температурасы гадәттә 25-30 минут 85-90 ° C кулланалар, һәм башка продуктлар, гадәттә, X-5 секунд эчендә Ultra-Highгары температура стерилизасын кулланалар.
2) Лактик кислота бактерияләре эчемлекләре процессына игътибар итегез
Сөтнең протеин эчтәлеген үлчәгез, сөтченең акрогинын якынча 70-95% тәшкил итә, аннары 30-95 ° C пассажирны көйләгез, 42-43 ° C. 42-43 ° C. 10-15 минут, фрементация өчен 41-43 ° C 41-43 ° C даими температураны саклагыз. Сөтнең кислотасы 85-100 ° Тка җиткәч, Фәрештәләр туктатылды, һәм ул тиз арада 15-20 ° C тиз арада кулланалар.
Әгәр сөттә протеин эчтәлеге түбән булса, ферментланган сөттә бик күп тә туй һәм протеин елгалары җиңел генә күренәчәк. Пасеризация 90-95 ° Cда протеинның уртача денуурациясенә уңайлы һәм ферментланган сөтнең сыйфатын яхшырта. Әгәр дә ферментлаштыру температурасы бик түбән булса яки инокульум күләмендә булса, Ферментлашу вакыты бик озын булачак, һәм Бактерияләр артык үсәр, бу тәмнең тәменә һәм киштә тормышына тәэсир итәчәк. Әгәр дә температура бик югары яки инокульт күләмендә булса, Фермент бик зур булса, перментация бик тиз булачак, бу продуктның тотрыклылыгына тәэсир итәчәк, бу продуктның тотрыклылыгына тәэсир итәчәк. Моннан тыш, штукатларны сайлаганда бер тапкыр шашка да сайланырга мөмкин, ләкин зәгыйфь вазыйфадан соң штукарлар мөмкин кадәр сайланырга тиеш.
CMC сыеклыгын 15-25 ° C суын сузыгыз һәм тавышны тигезләү өчен су белән кушыгыз, аннары су күләмен кулланыгыз, аннары кислота сыеклыгын әкрен, өзлексез һәм тигез итеп өстәгез (полигонда кислоталы). Яхшы кабызыгыз һәм читкә куегыз.
Гадәттә, сөтнең табигый температурасы гомогенизация өчен кулланылырга мөмкин, һәм басым 15-20мча белән идарә ителә.
Стерилизация температурасы гадәттә 25-30 минут, гадәттә 85-90 ° C тәшкил итә, һәм башка продуктлар, гадәттә, 4-5 секунд яки 95-105 ° C өчен Ultra-Hightrupration Sterilizis куллана.
Пост вакыты: 14-2025 февраль